HACCP - sustav za upravljanje sigurnost proizvodnje hrane

Snaga - to je jedan od najvažnijih čimbenika u osiguravanju zdravlja ljudi. trovanje hranom, a do danas ostaje hitan problem. Kada kupite proizvode morate osjećati sigurni da su sigurni i koristan za zdravlje. U ovom zadatku pomaže HACCP - sustav, što znači „Sustav analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka”.

Što je to?

Kratica HACCP - to engleski HACCP, što znači da opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka. Sustav pomaže u smanjenju rizika u području sigurnosti hrane. Ovdje identificira moguće probleme i razviti mjere koje jamče da proizvod neće naškoditi ljudima.

HACCP - definicija odgovornosti za odluke vezane uz sigurnost, uklanjanje neizvjesnosti, postignuće koje su potrebne odluke u roku od strane ljudi koji su kompetentni za ovu temu o kojoj se radi.

Dakle, kao ugostiteljske tvrtke obično imaju prilično veliki asortiman jela, čak i kupiti za kuhanje, oni bi trebali biti puno sirovina. To ne sprječava provedbu HACCP.

Pojava sustava

HACCP je izvorno razvijen za NASA kako bi astronauti sigurnosti hrane na mikrobiološkoj razini. Cilj je bio postići svoj besprijekoran zdravlje. No, dok je većina sustava kontrole nad konačnog proizvoda. Stručnjaci razumiju da je 100% rezultat je zajamčen u slučaju da verifikaciju biti predmet svih proizvoda. Tako je nastao i HACCP - sustav koji pouzdano osigurava proaktivno praćenje.

aktualnost

U okviru carinske unije trenutno radi tehnički propis, koji je pod nazivom „O sigurnosti hrane”, koja proglašava implementaciju i podršku na postupke za poduzeća, na temelju načela HACCP-a.

Program se odnosi na organizaciju cateringa, koji se proizvoditi, skladištiti, transportirati i prodavati hranu.

Pravilnik je donesen krajem 2011. godine. Međutim, za provedbu potrebnih načela, institucija u razdoblju od 2013. do veljače 2015. godine. Do sada, nisu sve tvrtke imaju implementiran ovaj princip u praksi. Takve organizacije suočavaju novčane kazne u rasponu od dvadeset tisuća do milijun, ili čak obustavu aktivnosti u trajanju do tri mjeseca.

izvedbe

HACCP u društvu ugostiteljstva može se provoditi na različite načine. Za razvoj ovog sustava:

• kvaliteta;
• upravljanje.

Uz ovaj vodič dokumenata GOST R, kao i tehničkim propisima Carinske unije.

Najprije je jedna od dvije varijante primjene. Za to se moramo upoznati sa relevantnim zahtjevima. A što ste se odlučili na to pitanje, obuku ponašanju osoblja, koji uključuju treće strane organizacije s iskusnim nastavnicima.

Dakle, ispitati, što je razvoj i implementacija sustava u seriji.

Korak 1: Radna grupa

Skupina od dva ili više osoba s potrebnim znanjem o proizvodnji proizvoda za proces. IT menadžeri, menadžeri, kuhari, storekeepers, vođe upravnog sektora i tako dalje.

Voditelj daje naznaku grupe za pružanje sveobuhvatne pomoći. Njegovi članovi mogu zatražiti pomoć vanjskih stručnjaka. No, da bi u svoje ruke pune razvoj je nemoguć, jer samo oni koji rade u organizaciji razumiju u detalje. Tim treba znati sljedeće podatke:

• na upravljanje i prehrambene proizvodnje;
• sirovina, sastojaka i gotovih proizvoda;
• o općoj kemiji i mikrobiologiju;
• opreme za praćenje okoliša;
• na načelima ISO 9001 i HACCP;
• na zakonodavstva u ovom području i zahtjevima u pogledu hrane.

Korak 2: Produkt

Grupa radi na opis sirovina i proizvoda. I sastavio popis je uvijek aktualna. Dakle, kao i potrebu za njegovom promjenom.

Također ocjenjuju alergene uključene u proizvodima. U opisivanju poželjnog korištenje stola i specifikacije. Ponekad posljednji zahtjev od dobavljača, čime se olakšava, trenutačno kontrolu postupka.

Korak 3: Područje primjene

Nadalje opisuje norma za vrijeme korištenja proizvoda. To se provodi u pokretu ili na licu mjesta.

Također opisuju moguće nenamjerno ili nepravilnog rukovanja i njihove posljedice. primjena:

• To uključuje aktivnosti kojima se temelji sustav;
• ne dovodi u zabludu i sadrži oglašavanje;
• On opisuje sve iznimke.

Korak 4: dijagrami toka

Blok se sastoji od sekvencijalnog Opis tehnologije kruga koji je potreban za proizvodnju. Dijagram toka ne bi trebalo biti teško. Na njezino sastavljanje privlačenje zaposlenika koji rade na terenu. To postaje prednost u pripremi modularni pristup, kao što je operacija tehnologije imaju složen karakter.

Jela su podijeljeni u skupine:

• one koje su toplinski obrađena;
• bez uporabe predjela;
• Kompleks hrane.

Također, oni su topli i hladni, izolirani pekarski proizvodi, predjela, pića i tako dalje.

Korak 5: dijagram toka, detalji

Provjere Grupa kartu toka analize prethodno opasnost. Na primjer, pratiti proces, usklađuje shemu s izvođačima, kako bi bili sigurni njihove točnosti i da ne nedostaje ništa što bi moglo negativno utjecati na sigurnost hrane i zdravlja.

Ako je potrebno, HACCP dokumenti, naime komponiranih dijagrami toka napraviti promjene.

Korak 6 - korak 12: Principles HACCP

Navedite osnovne principe.

1. Analiza opasnosti.
2. Određivanje kritičnih kontrolnih točaka.
3. Uspostava kritičnih granica za svaku od njih.
4. Instaliranje sustava praćenja za svaku od njih.
5. Uspostava korektivnih mjera.
6. Utvrđivanje postupke provjere.
7. Evidenciju i knjigovodstvo.

Sva poduzeća opasnosti ima individualni karakter. Kada identificira ih razvijati proaktivne mjere. Faktori rizika su podijeljeni u sljedeće vrste:

• biološka - je prisutnost patogenih mikroorganizama sposoban inficirati ili uzrokovati intoksikaciju;
• fizičko - prisutnost stranih tijela, što bi moglo dovesti do ozljeda ili uzrokuju neprijateljstvo;
• kemijske - to su alergene, otrovne tvari, antibiotike, pesticide, ambalaže, masnoću i farmaceutskih proizvoda.

Nakon praćenja svake od opasnosti opisan, analizira i ocjenjuje rizik.

CCV (kritična kontrolna točka) se odnosi na proces kada se koristi postupak kontrole, sprečavanje, otklanjanje i smanjenje rizika. Tipični KPK uključuju:

• toplinska obrada;
• skrining;
• obrada (jajašca).

Nakon utvrđivanja KPK bavila kritičnih granica. Oni se razlikuju od procesa, budući da je cilj ona nije sigurnost. Kritične granice - ovaj put, temperatura, soli, i tako dalje.

Daljnje aktivnosti praćenja provode se kako bi potvrdili činjenicu da je KPK kontrolirani. Oni su kontinuirano i periodično. Pravilnost ovisi o vrsti i karakteristikama zahvata.
Ako postoje odstupanja od kritičnih granica, korekcija je napravio, nakon čega je razvoj uključena u plan. To bi trebao ukazivati na to što se poduzimaju konkretne mjere, ako se pojave abnormalnosti.

postupci ispitivanja uključuju druge metode, kao što su testovi, ispitivanja i tako dalje.

Posljednje načelo uključuje zahtjeve HACCP prisustvom dokumentacije i arhiviranje sustava. To postaje dokaz funkcionalnost. Dokumentacija treba naručiti na takav način, tako da možete lako pronaći potrebne informacije, ako je to potrebno.

Korak 13: Vodič

Ovo tijelo obavlja sljedeće.

1. To pokazuje prednost u odnosu na sigurnost HACCP.
2. Obavijesti zaposlenike o provedbi zahtjeva u vezi ovog pitanja.
3. Odobrava relevantne politike.
4. Ona pruža resurse.

Korak 14: Preliminarni aktivnosti

Kao sustav upravljanja sigurnošću proizvodnje hrane i preliminarnim događaja su vrlo važni. To uključuje sljedeće.

1. Radi poslove u skladu sa zakonom.
2. sigurnost.
3. U skladu s odgovarajućim zahtjevima.
4. Praćenje rizičnih područja.
5. Provjerite.
6. Izbor dobavljača.
7. Sigurnost sirovina i vode.
8. Kontrola proizvoda.
9. Procjena.
10. Verifikacija sanitarni program.
11. Suzbijanje štetočina.
12. obuku zaposlenika.
13. Identifikacija i praćenje proizvoda.
14. Praćenje okoliša.
15. Održavanje.
16. Ostale aktivnosti.

Korak 15: Dokumenti

Prije nego što će biti sustav certificiranja, sljedeći dokumenti su razvijeni.

1. Vodič za sigurnost i kvalitetu.
2. Proizvodnja krugova, te korake.
3. Upravljanje zapisima.
4. Kontrola sirovina.
5. Upravljanje Proizvod nije zadovoljavajući kvalitet.
6. Katastrofa upravljanje.
7. Povlačenje proizvoda.
8. Odjel za reviziju.
9. Osobna higijena.
10. Pravila za suzbijanje štetnika.
11. Pravilnik o gospodarenju otpadom.
12. Pravila ograničavanje pristupa.
13. Uvjeti dezinfekciju i čišćenje.
14. Analiza upravljanja.
15. Ostali dokumenti.

HACCP certifikaciju

Trenutno, ovaj postupak je dobrovoljan. Takva inherentna priroda, npr, poznati međunarodni standard ISO 9001. Međutim, u slučaju HACCP standardima su specifični. Razmotrimo na način na koji je sustav certificiranja upravljanja.

1. Stručnjaci tvrtke poslan odgovarajući program.
2. Certifikacijsko tijelo mora uzeti u obzir i pripremiti za kraj ugovora.
3. Imenuje Povjerenstvo za postupak.
4. On analizira dostavljene dokumentacije uz zahtjev.
5. Dalje, provesti reviziju. To se radi na licu mjesta, a njegov plan da se unaprijed dogovore stranaka.
6. Ako se otkriju odstupanja, ispravke za njih se razvijaju i analiziraju razloge pojave. Ovisno o prirodi nesukladnosti odluke o izdavanju ili ne izdati dokument.

Ako pozitivne odluke, subjekt dobiva potvrdu o HACCP, a onda ima pravo na korištenje oznake sukladnosti, kao i banner oglašavanje na mjestu.