Sastav jaja. Kemijski sastav kokošjeg jaja

Od davnina, jaja su slavenske tradicionalne jela. Oni simboliziraju preporod prirode i proljeće, tako da svaki Uskrs pripremaju Krashenki i jaja, a slavlje tradicionalno počinje s svyachenogo jaja.

opće informacije

Jaje je protein proizvod s vrlo visoke prehrambene i biološke vrijednosti. Jaja od vodenih ptica se ne koristi u kuhanju, jer mogu izazvati zarazne bolesti. Kemijski sastav uključuje bjelanjak (12,7%), masti (11,5%), ugljikohidrate (0,6%), mineralne soli (1%), voda (74%), vitamina A, E, karoten, kolin, i mnoge druge tvari. Energetska vrijednost stotinu grama jaja je oko 157 kcal. Prehrambeno jedan jaje 40 grama mesa ili 200 ml mlijeka.

ljuska

Pilećeg jaja se sastoji od 12%, 56% ljuske - proteina i 32% - u žumanjku. Na porozne strukture ljuske koji štiti proizvod od prodora štetnih mikroorganizama. Pripravak uključuje ljuske jaja kalcij karbonat, kalcij fosforna kiselina, magnezij i druge organske komponente. Pod je gusta podskorlupnaya ljuska, čiji je glavni dio proteina. Jaje ljuska štiti od prodora patogenih mikroflore, ali ipak prolazi plin i vodenu paru. Između tupim krajem školjke i protein omotača je zračni jastuk, koji se tijekom duljeg vremena skladištenja od jaja povećava kako se njegov sadržaj suši.

Pripravak protein kokošjeg jaja

Protein se sastoji od više slojeva, prozirnog viskoznog gotovo bezbojna tekućina koja pjene kad mućenje. Gustoća proteina u jajetu nije isto, je najgušće u sredini, u blizini žumanjka, jer imajući u sredini.

Pripravak protein sadrži više elemenata, među kojima osobito tamo ovoalbumin i konalbumina. U tim tvarima, sadrži mnoge aminokiseline koje su u optimalnim omjerima. To dovodi do činjenice da su jaja 98% apsorbira u tijelo. Ovoalbumin osigurava visoku topljivost proteina u vodi; ovoglobulin doprinosi izgledu pjene tijekom pjenjenja; ovomucin stabilizira pjene. Također važan element je lizozim koji ima baktericidna svojstva, nestaju nakon starenja jaja.

Protein sadrži puno minerala. Njegova struktura također uključuje vitamine B1, B2 i B6. Energetska vrijednost stotinu grama proizvoda je 47 kcal.

Sastav žumanjka

Najvredniji dio jaja je, bez sumnje, žumance. To gusta tekućina koja se sastoji od naizmjeničnog svijetle i tamne slojeva. Vrh žumance prekrivene vrlo tankim zaštitnim ljuske, a na površini jajeta je embrij. Žumance sadrži mnogo proteina (16,2%), masti (32,6%), ugljikohidrata i minerala. Žuta boja mu daje karoten, koji se pri ulasku u tijelu, to se pretvara u vitamin A.

Sastav jaja. Korisne tvari i njihov utjecaj na

Kemijski sastav jaja uključuje protein avidin, koji se veže vitamin H (biotin), regulira aktivnost neuroreflex tvori avidobiotinovy kompleks. Do toplinski utjecaj kompleks raspada na sastavne elemente, tj. E. Stalno konzumiranje sirovih jaja mogu dovesti do H-vitaminozu koji može negativno utjecati na zdravlje.

Ovomukoidnog protein, koji je također dio jajeta, destabilizira rad tripsina, enzima gušterače, što rezultira slabom apsorpcijom ne samo jaje, ali i druge proizvode. Štoviše, budući da ovomukoidnog može apsorbirati neprobavljena, redovita upotreba tome može izazvati alergijske reakcije. To posebno vrijedi za djecu, jer je njihov imunološki sustav je slabiji nego odrasle osobe. Kada je izložen toplinskim svojstvima u potpunosti ovomukoidnog nestati, a kad mućenje - znatno su smanjeni.

Enzim je lizozim, koji je protein, nepridržavanje uvjeta skladištenja može se smanjiti, što je rezultiralo u širenju štetnih mikroorganizama. Iz tog razloga, jaja mogu biti izvor ozbiljnih infekcija.

vrijednost hrane

Sastav jaja sadrži veliku količinu masti, od kojih je većina koncentrirana u žumanjku. Oni imaju vrlo nisku točku taljenja, dakle, oni su dobro apsorbira ljudsko tijelo. Pripravak uključuje jajeta nezasićene masne kiseline, kao što su arahidonska, linolne i oleinske.

Jaja sadrže malu količinu kolesterola, oko 1,6%, što, međutim, može ubrzati razvoj ateroskleroze. Dakle, starije osobe se preporučuje za smanjenje potrošnje jaja.

klasifikacija jaja

Pileći jaja su podijeljeni u kategorije prema kriterijima kao što su rok trajanja, težine i kvalitete. Dijetetski jaja treba prodati u roku od 7 dana nakon što je srušena, a stol se može pohraniti više. Sastav jaja uzrokuje takvo kratak rok trajanja. Tablica jaja, pak, podijeljene su u svježem, holodilnikovye i vapnena.

dijetetski jaja

Ova podvrsta je vrlo mali žumanjak u centru, i proteina gusta. Zračna komora nije promijenio. Postoje dvije kategorije koje se razlikuju u težini: 1. kategorija - ne manje od 54 grama, 2. - ne manje od 44 grama. Na svako jaje mora biti otisnut na naznačeni datum proizvodnje, vrsti i kategoriji proizvoda.

Svježe, holodilnikovye i vapnena jaja

Jaja, koje pripadaju kategorijama svježe, holodilnikovyh vapnena i imaju malo žumanjak, ali viskozna, može biti neznatno odstupanje od centra njegovih odredbi. Protein mora biti gusta, i veličina zračne komore - ne više od 7 mm.

Do svježe su jaja koja nisu pohranjeni za više od 30 dana na temperaturi od -1 do +2 stupnjeva; da holodilnikovym - pohranjeni više od 30 dana. Vapno - su jaja, koje su pohranjene u vapno tijekom bilo kojeg razdoblja.

Najvredniji su Dijeta za potrošnju i svježa jaja. Razlog za to - sastav jaja, sve hranjive tvari koje su pohranjene u kratkoročno skladištenje. Oni se koriste u apsolutno bilo kojem obliku. Holodilnikovye i vapnena jaja također se koriste za proizvodnju konditorskih i pekarskih proizvoda.

Melange i jaja u prahu

U poduzećima javnog ugostiteljstva za kuhanje koriste ne samo jaja, nego i proizvodi njihove prerade: Melange i jaja u prahu.

Mješavina - ova smjesa se miješani žumanjka i proteini koji su bili filtrirani, pasterizirano, ohlađeni i zamrznuti na -18 stupnjeva. Ovaj proizvod služi, koji ne zahtijeva odvajanje proteina od žumanjka, npr, za različite tijesta. Za zamjenu jedno jaje treba koristiti 40 grama melange.

Jaje prahu - mješavina suhih bjelanjka i žumanjka. To se koristi za iste jela kao proizvoda od jaja, ali razmjere 1: 0,28.

zaključak

Kemijski sastav je kokošje jaje određuje uvjete i njegovog skladištenja u zemlji i na industrijskoj razini. Međutim, morate biti sigurni da su jaja bila u frižideru daleko od proizvoda s izrazitim mirisom. To će osigurati da optimalni uvjeti koji će vam pomoći da proizvod u solidno stanje.