Primarna prerada ribe: slijed i tehnologije

Kuhanje na prvi pogled može činiti lako i bez napora. U stvari, ona se sastoji od stotina malih stvari. Samo znajući te ih razumjeti, možete kuhati dobrog obroka. Priprema hrane je često najmanje važan zadatak od kuhanja. To se posebno odnosi na mesne i riblje proizvode. Danas ćemo se osvrnuti na ovo pitanje, kao i tehnologije primarne prerade ribe. 6 klase u školama u kojima postoje objekti „tehnologija” ili „kuhanje” zagrebali površinu ovu temu. A to znači da smo s vama to je snaga.

Slijed predobrada riba:

1. Odmrzavanja smrznute ribe.
2. Uklanjanje mjerila.
3. Oslobođenje od ribe od onečišćenja i nejestivih dijelova (glava, peraje, rep).
4. Ravnanje ili tradicija riba željeni oblik.

Svaki korak će uzeti u obzir odvojeno.

odmrzavanje

Tipično, primarna prerada ribe počinje topiti. 90% ribe ulovljene daleko od obale, tako da može biti na cesti već mjesecima. Riba nije nestala, ona se izravno na plovilu su zamrznute, a ponekad čak i pre-ekipe. Jedan ili drugi način, takve ribe trebaju biti odmrznuto. Čini se da postoji svibanj biti teško? U stvari, kada se nepropisno topi se ribe mogu izgubiti nutritivnu vrijednost i okus.

Ovaj postupak nije teško: potrebno je popuniti ribu s hladnom vodom u omjeru 1: 2 i čekati 1,5 do 4 sata. odmrzavanja vrijeme ovisi o veličini ribe. Za proizvod nije izgubila hranjive tvari, voda može podsolit. Na 1 kg ribe potrajati i do 15 grama soli.

Odmrzavanje u vrućoj vodi

Mnogi ubrzati prelijte ribu topla ili čak vruća voda. To je nemoguće. Činjenica je da kad se riba leži u vodi čija je temperatura prelazi 40 stupnjeva, dio denaturirani proteini. Prema tome, količina vode smanjuje, koje imaju i sok povećanje gubitka mišića prilikom rezanja. Vanjski slojevi mesa postala mlohav, tu je miris ustajalog ribe.

Ako se riba odmrzne u vodi na temperaturi do 20 stupnjeva, to će apsorbirati vlagu i povećanje težine za 5-10%. Tako nadoknaditi gubitak vlage koji nužno nastaje tijekom skladištenja smrznute ribe. Sol dodana je u vodu da bi se kompenziralo gubitak mineralnih tvari koje proizlaze iz otapanja proizvoda.

Otapanje u zraku

Smrznuti odmrznuti file preporučuje čak i bez vode i na sobnoj temperaturi. U zraku i odmrznuti vrijedne vrste riba. Riba je jednostavno rasporediti na stol i pokriti s plastičnom folijom kako bi se spriječio gubitak vlage.

Ponovno zamrzavanje odmrznuti riba se ne preporučuje, jer može izgubiti puno soka. Štoviše, njegova tečnost pada oštro. Iz istog razloga, odmrznuti riba nepoželjno utjecati na mehanička sredstva (cijeđenje, tukli i tako dalje. D.).

dodatni tretman

Rijeka riba se preporučuje odmah nakon odmrzavanja biti tretirane. Za Pike gavun bog, mora se isprati u hladnoj, vrlo slane vode. Ako je miris ribljeg sluzi, također je natopljena jakom otopinom soli. Većina problema donosi manić i jegulja - vrsta riba, čija koža je obilno prekrivena sluzi. Da bi to čista i sjajna, moramo također koristiti sol. Ribe doslovno žbuka suspenzija, koja se sastoji od soli i pepela, miješaju se u omjeru 1: 1. Nakon 5-10 minuta, riba se pere. Od sluz nije ostaje trag.

Morski riba su također često ima specifičan miris. Da biste dobili osloboditi od njega, brušenog i opere riba 15-20 minuta prije nego što je kuhanje potrebno pospite sokom od limuna ili octa slabe koncentracije. Ponekad bi se uklonili neugodan miris ribe dok je kuhanje u vodi dodaje krastavac krastavac, a kad pripuskaniya - rajčica. Također, korisno je dodati lovor, celer i ostale začine.

Sada je potrebno da biste prešli na sljedeću fazu, koja uključuje primarnu preradu ribe - čišćenje.

čišćenje ribe

Primarni tretman uključuje čišćenje ljuskave ribe. Odmrzavanje ribe nisu u potpunosti preporuča. U polu-smrznutom stanju, to je puno lakše pada daljnju obradu. Čista proizvode na različite načine, ovisno o vrsti ribe i priprema jela. Ipak, postoji nekoliko uobičajenih načina čišćenja i klanja.

Prva metoda je relevantno u slučaju kada je riba služio u obliku u cjelini „na kostima” ili dijelove bez vađenja kosti, pržene ili kuhane. Vage ukloniti vrlo jednostavno, pogotovo ako kuhati u arsenalu su posebni uređaji. Ako ne, vaga se izrezati iz kože s oštrim nožem slabina. To bi trebao biti oprezan da ne prodiru u kožu. Druga mogućnost sami - struže vage plutaju. Mjerilo ne raspršiti sa strane, to je poželjno da stavite ribu u spremniku za vodu.

Primarna prerada ribe, od kojih je kratak opis ne daje potpunu sliku o tehnologiji ima puno nijansi. Na primjer, postoji dosta načina da se olakša uklanjanje iz riblje krljušti. Oni su bitni za nekih morskih vrsta riba, čiji ljuske su male i gusta. Na primjer, kako bi se olakšalo čišćenje bonito i šnjura, bili su postavljeni za 20-30 sekundi u kipućoj vodi. Isto je učinio s linjaka i koprcati. Ako se i dalje pretpostavlja kuhanje ribe, a to se ne može očistiti od krljušti. Nakon kuhanja, ona će ići savršeno.

Još jedan trik kako bi se olakšao proces čišćenja - vlaženje ocat ribe. Vage trljati ocat i ostaviti za neko vrijeme, tako da je apsorbira. I to za vrijeme čišćenja ribe ne klizi iz ruku, prsti se mogu prethodno umočen u sol.

rezanje ribe

Početno prerada ribe nakon čišćenja i ispiranja sugerira razdelyvanie. Prvi korak je uklonjen peraje. Ti vrsta riba koje su posebno oštre peraje kako bi izbjegli ozljede, leđna peraja je uklonjena i prije uklanjanja ljuske. U tu svrhu, oko negodelayut duboke rezove. Zatim, uzimajući ubrus, crtate počevši od dijela repa.

Ribe težine do 200 grama (glavočić, crvenperka, omul, namirisati, skuša, konj skuša, pastrve) obično se koristi u općem obliku, bez rezanja trupla. Nakon uklanjanja ljestvice od tih vrsta izvađenih kralješnice, a zatim analni peraje. Tada se na trbuhu rez. Kroz to ukloniti utrobu i škrge i ostavili glave. Zatim se ispere s ribom.

ravnanje

Tehnologija primarnu preradu velikih riba zahtijeva dodatno ravnanje. Postupak se sastoji od tri faze: uklanjanje leđna peraja rezanje fileta s jedne strane i rezanje fileta s druge strane.

To se radi na sljedeći način. Očišćene i izgorjela riba ležao postrance na stolu, tako da je rep je ostalo. Zatim, s lijeve strane, ona mora biti pritisnuta do stola, kao i pravo da napravi rez ispod prsne peraje u kralježnici. Pulpa je pažljivo izrezati iz kosti do repa. Ostaje samo da se odvoje gotove filete od kostura i napraviti istu stvar s druge strane.

Uklanjanje kožu

Kada je namijenjen riba za mesne okruglice ili quenelle, šipke su očišćene od kože. U ovom slučaju ne mogu unaprijed ribanje vage. Skinning vrijedi počevši od dijela repa, s posebnom pažnjom. Činjenica je da ako pauze kože ili smanjenja, uklonite to će biti puno teže. To je više prikladan za učiniti prije ravnanje.

Kada se riba ne treba plastovat

U nekim slučajevima, primarna prerada ribe bez ravnanje. To sve ovisi o kuhanja zadatak. Ako je potrebno riba za stol dekoracije, to je ostao netaknut. Uklonite utroba moguće bez rezanja abdomena. Dovoljno je da se reže na kralježnici na rubovima Gill pokrivača i odsiječe glavu, izvadite utrobu, koji će biti priključen na njega. Zatim odrezati rep i prsnim perajama, izrezan prsišta i analne peraje. Korpus temeljito oprati i kuhati ili cijeli ili izrezati na okrugle komade.

Neke vrste riba (skuša, John Dory, Ligia) imaju vrlo oštre peraje i bodlje. Zbog ovog postupka ih klanja je vrlo teško. Ove vrste riba pripremljena nakon gutting cjelinu.

Krvni ugrušci i žučna

Na evisceraciju ne završava s tehnologijom primarne prerade ribe. 6 razred je vjerojatno da će studija, ali ipak. Sve vrste riba u trbušnu šupljinu duž kralježnice su krvni ugrušci. A neki (bakalar, mač-riba, itd) trbušne šupljine prekrivena filmom crna i siva. Krvni ugrušci, kao i film bi trebao biti uklonjen. To se može učiniti struganjem nožem brisanjem soli, četkom ili gazu.

S velikim oprezom treba ukloniti iz ribe žuči. Ako je slomljena, onda je riba u opasnosti da bude pokvaren. Izlije i mesa žuč dati gorak okus. Dakle, mjesto na koje je dobio žuč, trebate pažljivo operite i obrišite sol, a još bolje - samo smanjiti.

Zašto uklonite kožu?

Tehnologija uključuje glavu predobrada ribe uklanjanje (osobito pomorski), njegove peraje, rep i kožu. Mnogi ljudi ne razumiju, zašto uklonite kožu. Postoje vrste riba (iverak, ugor, soma i drugi), od čega je koža zatvorio toplinske obrade. A navaga to kad prženje smanjena toliko da narušava meso. Osim toga, koža mnogih riba slabo se apsorbira u ljudskom tijelu. Postoji vrsta u kojoj zbog zasićenja morske soli kože je neugodan miris, koji se manifestira toplinske obrade. Stoga, kako bi se osigurala kvaliteta kuhane hrane i njen izgled, bolje je da ga uklonite.

Sve pachyderms i bescheshuychatyh stijene koža je uklonjena vrlo jednostavno. Najpogodniji način za to dijeljenjem izgorjela dva fileta. Koža uredno odrezani nož na istoj tehnologiji koja je gore opisana.

određene vrste

U pripremi manić, jegulje som ili velike njihove zasjek kože oko glave i potpuno ukloniti, odvaja od celuloze. Ispada vrsta čarapa od riblje kože. A onda nastaviti na gutting trbuha, izrezati ga. Nakon toga odvojenim peraje, i odsiječe mu glavu s repom.

Koprcati očistiti malo drugačiji. Prva kosa rez s očnom strani glave je odvojen. Istovremeno je otvorio trbuh i izvadite iznutrice. Zatim vaga struganje s donje strane ribe i ukloniti kožu od vrha. Zatim kralješci struganje s krvnim ugrušcima, krilca su izrezali i pere meso.

navaga tretman počinje sa kosim rez donje čeljusti, koji također bilježi dio trbuha. Kroz otvor utroba uklonjena. Zatim rezati kožu duž leđa, uklonite ga s kontinuiranim slojem. Nakon toga, dobili osloboditi od peraja i riba se pere. Ostaje samo da se stavi u nju začina i poslati na toplinske obrade.

Lin prije liječenja je uronjena u vrućem i zatim hladnom vodom. To je učinjeno kako bi se to učiniti lakše metak vage. Tada se struganje s tupim strane noža i izgorjela ribe u poznatom način.

Imamo lampreys otrovnu sluz, tako da se riba prije nego što počnete da ga obraditi pažljivo sa soli i oprati.

Riba mač ide na prodaju u obliku evisceraciju. To nije podvrgnut ravnanje. Riba je jednostavno izrezati na komade i kuha. Jedina stvar za učiniti je - kako očistiti ribu na crnoj foliji i izrezati peraje.

daljnja obrada

Sada ukratko razmotriti, kao i riblja jela. primarna tehnologija obrade ribe je vrlo standardizirani, ali mnogi od jela zahtijeva neke ili druge dodatne postupke. Malokostistuyu ribe (smuđ, jegulja, umbrine, bluefish et al.), A koristi se za nasjeckanog sousnyh jela zrazy, krmenadle i Tel'nykh. Malokostistuyu delikatna i ribe (pastrva, iverak, jesetra, cipal, skuša, itd.) Fed kuhana, pržena ili pirjana obrazac, s raznim umacima. Nježne, ali koštunjave ribe (šaran, karas, Ruff, smuđ, deverika) služio samo pržena ili kuhana vrste. Također, sve ove vrste se koriste za kuhanje juhe. Primarna prerada ribe, otkriće koje smo s obzirom na, samo je pripremna faza u pripremi jela. Ono što slijedi su mnoge različite operacije.

Juha od ribe presijecaju, ovalne komade. Nagibnoj - pod kutom od 45 stupnjeva. Riba je više sočan i aromatičan, njegova sol, pospite paprom i staviti na pet minuta u hladnom.

Za pripremu punjene ribe (obično smuđ ili štuka) sa prethodno pripremljena na poseban način. Štuke pripravljen kako slijedi. Nakon čišćenja ribe na vagu, odrezati rep peraje i škrge su uklonjene iz glave. Tada, oko „vrata” u blizini glave rebara izrađenih od rez kože. Podsunuv prst pod kožu, to bi trebao biti u krug odvojen od mesa, zatim otkinuti u smjeru repa. Učinite to vrijedi s velikim oprezom, jer ako je koža rasprsnuti, jelo neće uspjeti. Meso ostaviti na njemu, orezivanjem. Kako se ne bi ometati rebara, ispod kože pažljivo izrezati. Zatim, kada se ukloni koža, kralježnica odrezati blizu repne peraje. To ostavlja kožu s repom. Zatim meso izgorjela, oprati, i da ga gura.

Na primjer, smatra da je postupak za pripremu punjene štuke. Na otvorenoj kože nakon uklanjanja mesa trupu je izrezati i melju u mljevenje mesa nju prolazi kroz srednje veličine rešetaka. Doda se meso u pre-namočene kruh u mlijeko, sol i papar. Sve to promiješati, ili čak samo nadjev. Je mljeveno dodan maslac (bilo umijesi rastopljenom), usitnjenih bilje, češnjak luk i zapeče. Sve to temeljito tlo da se dobije homogena masa, koja je punjena štuka kožu. U tom slučaju, ispunite nadjev ne bi trebalo biti previše široka, tako da ljuska ne puknuti. Zatim je koža šivana punjena glava.

Vrste predobrada ribe ovisi o karakteristikama pojedinog tipa. Sudak pripremiti nadjev nije kao štuke. Dobili osloboditi od riba iz vage, istrijebit rep i bočne peraje. Zatim škrge ukloniti i oprati hladnom vodom iz ribljih glava. Zatim prijeđite na uklanjanje kože. Da biste to učinili, položite ribu na svojoj strani s druge strane stola, glave do njega. pritiskom na njega s jedne strane, drugi rez uz tijelo, od glave do repa. U tom slučaju, trebali biste pokušati da ne ostavljaju na leđnoj peraji mesa. Zatim, postupak se ponavlja, okrećući ribu na drugoj strani.

Nakon toga, stavite ribe trbuh na stol, koristeći veliki nož oporavio leđne peraje. Počnite to učiniti za rep. Zatim morate rezati meso od kralježnice i cut preko kostiju rebara. Nakon toga, nadrubiv kralježnice u blizini glave i repa, to je izvađen. Nakon toga tripice je izvađen. Sudak temeljito oprati i staviti na stol, trbuh prema dolje. Sada je unutra od filea treba rezati rebra. U isto vrijeme, važno je da je trbuh ostao netaknut.

Kada je meso potpuno oslobođena od kostiju, zajedno file izrezati koso, tako da je moguće da se savijati meso na vanjskoj strani naslona za leđa. Zatim se riba punjena mljevenim mesom i cover filetima. Ostaje samo vezati ribu poprečno na nekoliko mjesta (obično oko 5), s nizom i poslati ga u duboku tavu, podmazani.

Smuđ i bakalar su punjena. Trupovi eliminirati vagu, trbuh i izvadite glavu. U tom slučaju, primarna prerada ribe komplicira činjenica da je unutar trbušne šupljine potrebno prerezati kostiju rebara uz kralježnicu i ukloniti ih bez oštećenja kože ribe. Također morate ukloniti kralježnice. Stavljanje ribu pušten iz kostiju natrag iz njega izrezati od pulpe, koji će ići na nadjev. Dakle, mi znamo što je primarna prerada ribe. Fotografije nam pomoći da bolje da se bave ovom problematikom.

otpad

Dakle, mi već znamo što je primarna prerada ribe sa koštanog skeleta, ostaje samo da bi saznali što učiniti s otpadom. Nakon klanja ribe su kao otpad: glava, jaja, mlijeko, koža, masti, kostiju, peraja i ljusaka. Neki od njih mogu se koristiti. Voditelj oceana ribe ne koristi u kuhanju, ali ne toliko na glavu riječnih vrsta. Takve glave zajedno s kostima, peraje i koža se koristi za kuhanje juhe.

Prodaja se može vidjeti jesetre glavu. Ih prije kuhanja potrebno je skuhati, izrezati, i izrezati škrge. Nakon sat i pol kuhanja mesa i hrskavice može lako odvojiti od kostiju. Takvo meso se koristi u juhama, želei, mljeveno i drugi. Hrskavica kuhani na mekom stanju, a koristi se za čičak i zavoje u obliku mrvice.

Jaja i mlađi od rijeke, kao i neke vrste oceana ribe vrijedan proizvod. Oni mogu biti sol, marinirati i služe kao predjelo. Kavijar napraviti pite, mljeveno meso i složenaca. Ona sadrži mnogo proteina i masti, kao i vitamina A i D. Međutim, važno je imati na umu da su neke ribe srna je otrovna. Za one ribe su: mrena, Osman, khramulya i Marinka.

Primarna prerada ribe, kratak opis, gdje smo vidjeli danas je gotovo proizvodnja bez otpada. Čak su i vage koji se koriste u kuhanju. To se koristi u pripremi gelirani hrane. U tu svrhu, vaga mora biti oprana, dodati vodu u omjeru 1: 3 i kuhati dva sata. Zatim, juha se filtrira, hladi i šalje u hladnjaku. Dobivena želea dalje doda aspik.

Na kraju valja napomenuti da je očišćena riba nije potrebno pohraniti dugo. Prema tome, poželjno je da se uključe razdelyvanie neposredno prije kuhanja.

zaključak

Danas smo shvatili, što je primarna prerada ribe. Kao što se može vidjeti, ovaj postupak je samo na prvi pogled čini jednostavno i opušteno. U stvari, to je vrlo važan proces. Nije za ništa da se zove „primarna tehnologija prerade ribe.” Grade 6 (GEF potvrđeno) Škola smatra da ovaj problem površno. I mi smo uronili u nju u više detalja.