Mi odgovoriti na pitanja. Zašto Apple potamniti na rez?

Svijet oko nas je nevjerojatna. A ako su djeca razumiju lako, s godinama navikli na mnoge stvari i zaboraviti na to sigurno. Kao rezultat toga, većina jednostavna beba pitanja mogu staviti odrasla osoba u mirovanju. Na primjer: „Zašto jabuka mrak na rez?” Ovaj proces je vrlo svestran, ali nije tako jednostavno kao što se čini na prvi pogled. Uostalom, drugačije potamniti jabuke na različite načine, a neki ne potamne.

Dispelling mitove

Najčešće, kada je pitao o tome zašto je Apple padne mrak na rez, čuju da je to zbog sadržanog željeza. Druga škola smjer kemija je dobro poznato da željezo ima valenciju (ili oksidacijsko stanje) 2 i 3. Dakle, u jabukama, to je prvi stupanj oksidacije. Međutim, nakon rezanja počinje aktivno dolaze u dodir sa zrakom, koji sadrži kisik. Kao rezultat, željezo oksidira u 3 stupnja, čime se formira oksid. Ispada da jedna jabuka „hrđe”. I boja ga prima.

Međutim, svaki kemičar zna da to nije tako. Jedna jabuka težinu od oko 150 - 160 grama sadrži samo 3,4 miligrama željeza. Je li taj iznos dovoljan da pokvari izgled cijelog voća? Naravno da ne. U stvari, ona je odgovorna za potpuno različite stvari. Nakon toga se događa, a kruške i banane. Ali oni nemaju tako veliki broj željeza.

pravi uzroci

Pa zašto potamniti na rez jabuku, ako gotovo da i nema željeza? Nakon oštećenja ploda nastaje niz kemijskih reakcija, zbog koje je gubi svoju utrživost. Ali ako pratiti lanac, još uvijek možete razumjeti pravi uzrok.

Kao što znate, jabuke, kao i ostalog voća, bogate su antioksidansima. Kemijski su iz skupine polifenola. Oni imaju različita imena, ali oni su jedan - ovaj spoj različitih fenoli (ne biti zbunjen sa otrovom). Naravno, to je samo po sebi tvar ne utječe na boju jabuke, kao što je to jednostavno bezbojna. Ali to još uvijek sadrži polifenola oksidaze, nakon čega štetu počinje aktivno komunicirati s polifenolima. Glavni katalizator reakcije kisik. I kao rezultat toga, u jabukama u velikom broju formirana kinon, a on - jaki oksidans. To je ispravan odgovor na pitanje zašto Apple padne mrak na rez.

Kako se nositi?

Naravno, ovo svojstvo mnogi jabuke se ne sviđa. Voće brzo gube atraktivan izgled, pa čak i svježe narezane samo nekoliko minuta počinje izgledati nije baš bajna. Kuhari dugo su se s način da se bave ovim nedostatkom. To je dovoljno za rezanje trljati od limuna oguliti i pospite sokom od limuna. U drugoj izvedbi - spušta se u otopinu 1-2 minute voća limunske kiseline. Kao rezultat toga, jabuka ne potamne na rez.

Za jabuka sok skovao drugu mogućnost. Da biste to učinili, jednostavno pasterizirana za 20-30 minuta na 70-80 stupnjeva. Kao rezultat toga, on uništen polifenola oksidaze. Dakle, više nije moguće započeti proces oksidacije u načelu. Za cijelih jabuka na ovaj način, na žalost, ne odgovara.

Znanstveni pristup

Očito je da, uklanjanjem jedne od tri komponente reakcije, moguće je da se osigura da jabuke ne potamne. Nažalost, to je nemoguće riješiti polifenola. Osim toga, vjeruje se da su korisne za organizam. I prva stvar koja je postignuta - isključiti iz reakcije kisika. Za ovu jabuke obložene s posebnim tvari, poput voska (prema međunarodnom standardu označen E901-E913). Međutim, prije uporabe takvog voća u premazom hrane je poželjno isprati.

No, znanost ne stoji i dalje. Uostalom, to je odavno poznato zašto Apple padne mrak na rez. Predstavljanje novog genetski modificiranih sorti dokazao da uklanjanjem enzim-oxidant može se dobiti jednostavnim „vječno” jabuke. Savršeno rješenje za supermarketima i restoranima. Pogotovo da je trebalo blokirati samo određene gene. Smatra se da je ova tehnologija je većina bezopasna.