Zašto mlijeko ukiseli i plijen brzo

Mlijeko - vrijedan prehrambeni proizvod. Nije ni čudo da su naši preci nazivaju dom krava „sestra”. Zbog svojih jedinstvenih svojstava, to je izvor mnogih hranjivih tvari i osnova za proizvodnju velike skupine mlijeka i mliječnih proizvoda. Ova proizvodnja je moguće zbog sklonosti da pije fermentacije. Da bi se razumjelo zašto se mlijeko pretvara kiselo, da vidimo od čega se sastoji.

Što tvari u mlijeku

Mlijeko namijenjeni za prehranu potomaka sisavca. To uključuje cijeli niz hranjivih tvari potrebnih za rast i razvoj djece. Probavljivost hranjivih tvari je vrlo visoka i blizu 95%.

I mlijeko životinja različitih vrsta uvelike se razlikuje u kalorija i kvantitativnom sadržaju bioloških tvari. Zaustavimo se na sastav kravljeg mlijeka. Ona sadrži sljedeće sastojke:

• Voda - 87,5%.
• Masti - 3,5%.
• Proteini - kazein, albumin, globulin - 3,3%.
• Mliječni šećer - laktoza - 4,7%.
• Makro- i mikroelementi (mineralni dio) - 1%.
• Vitamini.
• Enzimi.
• Antitijela koja štite novorođenče od infekcija.

Tu je i određena količina bakterija koje spadaju u normalne flore u mlijeku. Oni su odgovor na pitanje „zašto kiselo mlijeko?”. Biologija mikroorganizama, a time i vrsta fermentacije uzrokovane njih razlikuju.

Bakterije koje uzrokuju željene fermentacije

Na „korisno” fermentaciju mlijeka uključene mliječne kiseline, bakterije propionske kiseline, kefir zrnaca i mlijeko kvasac.

Bakterije mliječne kiseline sadržane u mlijeku in vivo i glavni su „krivci” zbog čega se kiselo mlijeko. Biologija bakterija na temelju obrade laktoze u mliječnu kiselinu. Kao rezultat toga, kiselost pića porasla, a protein kazein na minimum. Neke vrste bakterija mliječne kiseline uvodi u mlijeko posebno za jogurt, svježi sir, kiselo mlijeko sir, kiselo vrhnje i acidophilus. Ova skupina uključuje: acidophilic, Bugarske sir i mliječnu kiselinu, bacil; mliječna streptokoki.

bakterije propionske kiseline stavi se u mlijeko u proizvodnji sira. Kao rezultat obrade mliječni šećer nastalog propionska i octenom kiselinom i ugljični dioksid se otpušta.

Istovremeno s kiseline fermentacije mliječne mlijeka može teći i alkoholnog vrenja. To je uzrokovano specifičnim kvasca i koriste u proizvodnji jogurta.

Za zgrušane punomasno mlijeko je dovoljno ostaviti na toplom mjestu 1-2 dana. No, za proizvodnju ostalih proizvoda od željenih mikroorganizama uvodi u pripremljenu podlogu. To objašnjava zašto se mlijeko pretvara kiselo s određenom rezultat.

neukusne jogurt

Osim željenog fermentacije, neki mikroorganizmi uzrokuju vrenje maslačne kiseline. Zato ukiseljenog mlijeka - gorak. Sporuliranih bakterije maslačne kiseline pretvoriti laktoza u ugljični dioksid, maslačna kiselina i vodik. Kao rezultat toga, mlijeko postaje gorak okus i neugodan miris. Ova fermentacija se odvija uglavnom u steriliziranu i pasteriziranog mlijeka, kao i sireva. Činjenica da se mikrobi prenese temperature vrenja maslačne dugo (30 minuta), a dalje je samo ljudi u stanju skvasit proizvoda.

Drugi razlog zašto je mlijeko pretvara kiselo i postaje neugodan okus može biti raspada bakterije u razvoju u svježem mlijeku u slučaju onečišćenja, a kršenje uvjeta skladištenja. Putrefakcijske bakterije pokazuju učinak na proizvod na temperaturi ispod + 10 ° C, održive mliječne kiseline na + 10 ° C - 20 ° C + Za razliku od mliječne kiseline, truljenja mikrobi su ubili pasterizacije, tako da je mlijeko iz vrećice često „pokvariti” umjesto skvashivaetsya. U tom slučaju, mikroorganizmi razgrađuju proteine i masnoće mlijeka, što dovodi do proizvoda s karakterističnim propadanja ili trule užeglog mirisa.

Zašto mlijeko ukiseli brzo

Stopa fermentacije mlijeka ovisi o nekoliko čimbenika.

• Optimalna temperatura za razvoj mliječnih bakterija od + 30 ° C do 40 ° C Na ovoj temperaturi, mlijeko pretvara kiselo vrlo brzo. Dakle, držati proizvod u hladnjaku na + 4 ° C
• Mlijeko je kupio u dućanu, brzo okreće kiselo, čak i ako su pohranjene u hladnjaku zbog kršenja proizvodne tehnologije. To može uključivati: nepoštivanje sanitarne režima na farmi tijekom mužnje i prijevoza, neuspjeh u procesu sterilizacije proizvoda, povredu integriteta ambalaže, nekvalitetnih materijala za pakiranje i tako dalje.

Treba napomenuti da je za svježe mlijeko souring - prirodnog procesa na sobnoj temperaturi, ona počinje nakon otprilike 12-24 sati nakon Forestripping od jedne krave. Mješoviti mlijeko brzo ukiseli. Kako produžiti rok trajanja korištenja takvih tehnoloških postupaka, kao pasterizacije i sterilizacije. Oni se temelje na termičke obrade proizvoda, ali drugi mod ekspozicije.

pasterizovanje

Pasterizacija mlijeka provodi se na nekoliko načina:

• Inkubira 30 minuta na 65 ° C +
• Pri temperaturi od + 75 ° C tijekom 15 do 40 sekundi.
• Temperatura + 85 ° C, vrijeme obrade 8-10 sekundi.

Kao mlijeko zadržava značajan dio vitamina i enzima, a većina bakterija su ubijeni. „U redovima” samo toplinski otporne mikrobe. To objašnjava zašto se mlijeko ukiseli dugo. Pasterizirano mlijeko je pohranjena u hladnjaku 2 tjedna. Isto kao što se proizvod koristi za izradu raznih mikroorganizama i proizvodnju usmjerenu fermentacije.

Najbolji način da se očuva najviše korisnih tvari - ultra-pasterizacije. S ovom tehnikom mlijeko podvrgava visokim temperaturama (135 ° C +) 3-4 sekundi. Proizvod se zatim ohladi na + 4 ° C i pakirani u sterilnom pakiranju. Za razliku od uobičajenim pasterizacije otpornih oblika spore (uključujući putrefakcijske bakterije) su ubijeni. Trajno mlijeko može se pohraniti u hladnjaku do dva mjeseca.

sterilizacija

Sterilizacija ubija sve mikroorganizme. Ovo mlijeko je sterilno, pakiran u sterilan pakiranje, ima rok trajanja od 12 mjeseci. Svatko zna, zašto ne kiselo domaće mlijeko nakon vrenja, - jer se bakterije su ubijeni. No, kod kuće ne postoji način da se provede obradu visoke temperature i pružiti bakterija bez radni prostor i Aseptic pakiranje. No, u industrijskoj okolini mlijeko sterilizira na temperaturi od + 120 - + 150 ° C 20-30 minuta. Takav proizvod ima manju vrijednost, jer je većina vitamina i enzima uništeni. I zato jer je moguće pripremiti derivati mliječne kiseline.

Ne kiselo mlijeko od krava kuće?

Još jedan razlog zašto ne kiselo kravlje mlijeko, može biti kršenje metabolizma u tijelu krave. U slučaju pogrešne omjera u šećer hrane i proteina, bolest nastaje kada je protein overfeeding, koji se zove „ketoze.” Ketona mlijeko je vrlo štetan za ljudski organizam, gotovo skvashivaetsya i odvojenog vrhnja okreće kiselo s gorak.

Fermentaciju mliječne proizvode

Mliječni proizvodi su poznati od davnina. Svaka kultura ima svoje načine pripreme ovaj prekrasan i zdrave hrane. Oni se uglavnom razlikuju u početnom sastavu mlijeka i uveo kiselog tijesta.

• Jogurt je lako pripremiti kod kuće. Da biste to učinili, dodajte toplo kuhano mlijeko vrenje - žlicu jogurta ili kiselo vrhnje. Stajati na toplom mjestu oko jedan dan. Kefir - ukrajinski jogurt s toplim mlijekom.
• Acidophilus se preporuča za osobe s bolesti crijeva. Proizvod je savršeno obnavlja mikrofloru probavnog trakta.
• Jogurt često se dodaje voće i bobica ispuna.
• Kefir može biti različitih sorti. Kefir žitarice koje su napravljene na originalnog proizvoda, proizvode mliječnu kiselinu i alkoholne fermentacije. Sadržaj alkohola pića u rasponu od 0,2% do 0,6%, ovisno o trajanju sazrijevanja. Pripremite jogurt može biti kod kuće, ali za to vam je potrebno da biste dobili kulturu gljiva. U davna vremena, jogurt, tako cijenjena da kvasca budno čuvali od znatiželjnih očiju i prenosi s majke na kćer kao miraz.
• Kumis pripremili narode srednje Azije od kobila ili deve mlijeka. Ona ima ljekovita svojstva u bolesti želuca i crijeva i tuberkuloze.
• Sir, sir, maslac kisloslivochnoe također pripremiti s različitim početak.

Pohraniti mlijeko i mliječne proizvode u čistom zatvorenoj posudi, uz održavanje temperature i vremena navedenog na ambalaži od strane proizvođača. Slijedite preporuke i pitanje „zašto je brzo kiselo mlijeko?” Neće pojaviti. Ako nema jasne smjernice o načinu skladištenja, vođeni temperaturi od + 4 ° C - to je pogodan za gotovo sve mliječne proizvode. Zapamtite da mliječne proizvode zahtijeva posebnu pozornost i pokvarenu hranu može izazvati ozbiljne trovanja.